Кулінарний сайт "Кулінарне життя"-помічник і порадник для кулінарів,поварів,господинь

» » Квашена капуста : опис,секрети приготування
КУЛІНАРНИЙ САЙТ   "КУЛІНАРНЕ ЖИТТЯ"
Varez


Квашена капуста : опис,секрети приготування

Для квашення використовують білоголову капусту пізніх і середніх сортів (Слава, Московська пізня, Брауншвейгская, Білоруська, Зимівля, Аматор і ін.). Маса качанів повинна бути не менше 0,7 кг.

За способом приготування квашену капусту ділять на шинкованну, рубану, качан з шинкованною або рубаною. Підготовлену капусту перед квашенням очищають від забруднених і пошкоджених листя. Зачищену капусту шинкують на смужки шириною не більше 5 мм або рубають на шматочки розміром не більше 12 мм. Для поліпшення якості продукції до капусти додають моркву, іноді використовують яблука, а також брусницю або журавлину, крім того, застосовують прянощі - тмин, аніс (зав'язують в маленькі вузлики з марлі), лавровий лист.

Квашення роблять в  діжках чи емальованому посуді великої місткості. Перед укладанням подрібнену капусту перемішують, злегка перетираючи з сіллю.

Укладання

На дно тари кладуть шар чистого капустяного листя, на них укладають підготовлену капусту з нарізаною тонкими скибочками морквою і утрамбовують, щоб з капусти виділився сік. При засолюванні шари рубаної або шинкованної капусти можна перекладати половинками качанної капусти, змоченою 50% -ним розчином солі (5 г на 0,1 л води). У дрібних качанах очищеної капусти надрізають качан на чотири частини (хрестом) і насипають в розріз сіль.

Покладену в тару капусту покривають зеленими листями і тканиною, а зверху - дерев'яним кружком, на який кладуть гніт (вантаж). Якщо розсіл не покриває капусту, то вантаж збільшують. Капуста, не покрита розсолом, швидко псується.

Бродіння

Тривалість бродіння капусти залежить від температури в приміщенні. Найбільш сприятлива температура - 18-20 ° С. При цій температурі бродіння триває до 7 діб. При більш низькій температурі тривалість бродіння збільшується. При бродінні через кілька днів починає з'являтися піна, тоді капусту кілька разів протикають чистою дерев'яною палицею до дна, щоб вийшли гази. Через два дні капусту ще раз протикають.

Коли капуста перестане пінитися, знімають кружок, обмивають його, а також тканину і гніт, кладуть свіже листя. Після основного бродіння капуста набуває білий або янтарно-жовтий колір; розсіл з мутного стає світлим. Добре заквашена капуста пружна, соковита, без гіркоти, має приємний смак. Тару з капустою після основного бродіння ставлять в прохолодне приміщення (температура не більше 8 ° С) і зменшують гніт.

При зберіганні квашеної капусти стежать, щоб вона постійно була покрита розсолом. Якщо з'являється на поверхні розсолу цвіль знімають, дерев'яний кружок і гніт час від часу обмивають окропом, тканину замінюють чистою.

Рецепт Для квашення :

на 50 кг очищеної капусти беруть солі 1,3-1,5 кг, моркви 2 кг, за бажанням кмину 50 г або яблук 3 кг, нарізаних часточками або цілими, або 3 г запашного перцю, або лаврового листа.

15-11-2019, 23:11 65